Собственность предприятия общественного питания

Собственность предприятия общественного питания

Основы организации общественного питания

В результате экономических реформ, проводимых в России, изменилось управление в отраслях народного хозяйства, в том числе и в сфере обращения. Многие государственные предприятия торговли и общественного питания упразднены и преобразованы в различные организационно-право вые формы.

Собственность их может оставаться в государственном и муниципальном управлении, находиться в коллективном, смешанном и совместном (предприятия с иностранными инвестициями), частном владении.

Государственная (муниципальная) собственность — это форма собственности на средства труда, где в качестве собственника выступает государство в лице его представительных органов,.

Коллективная собственность представляет собой собственность граждан или юридических лиц, созданных гражданами, с выделением доли, принадлежащей гражданам означающая их исключительные права владеть, пользоваться и распоряжаться имуществом.

Совместное владение создается на основе вложения капитала нескольких вкладчиков, один или более из которых являются представителями другого государства.

В качестве частного владельца может выступать предприниматель — лицо, самостоятельно занимающееся хозяйственной деятельностью в целях получения прибыли. Предпринимательство в общественном питании — это самостоятельная деятельность граждан и (или) их объединений, направленная на получение прибыли через организацию оказания услуг населению.

Владельцами собственности создаются различные организационно-правовые формирования: общества с различной долей ответственности и открытости (общества с дополнительной, ограниченной ответственностью; акционерные закрытые и открытые общества), унитарные предприятия. Уровень влияния собственников на деятельность организации определяется долей вложений в уставной капитал, нормативными документами/

Правовое обеспечение их регулируется законодательными актами государства, учредительными документами, которые определяют предмет и цели их деятельности, состав участников, размер и порядок формирования уставного фонда, размер долей участников, структуру, состав и компетенцию органов управления порядок принятия решении, перечень вопросов, требующих единогласия, порядок ликвидации предприятия, другие положения. Деятельность предприятия и его правовое обеспечение не должны противоречить действующему российскому законодательству.

Вклады в уставный фонд предприятия определяются по согласованию между его участниками и оцениваются на основе действующих цен. Имущество предприятия может использоваться им в качестве обеспечения по всем видам обязательств, включая привлечение заемных средств. В качестве обеспечения обязательств могут служить его имущественные права на здания, сооружения, оборудование, другие имущественные права. Организационно-правовые формирования (OОО, ОДО, ЗАО, ОАО, УП, ИП и пр.) могут иметь в своем составе различные объекты общественного питания, основными из которых являются комбинаты, фабрики, рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания используемые для введения коммерческой деятельности по оказанию услуг населению.

Классификации предприятий общественного питания

В зависимости от функционального назначения и ассортимента выпускаемой продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, месторасположению, контингенту потребителей, специализации, производственно-торговому признаку, мощности (вместимость зала), сезонности функционирования, степени подвижности.

Тип предприятия — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки:

— ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразие и сложность изготовления;

— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.):

— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

— номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.

Класс предприятия — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характер из у тощая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

— «люкс» — предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

«высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

«первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, кофейни, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от местоположения различают предприятия:

Предприятия при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту работы и т.д.

Контингент обслуживаемых потребителей может быть постоянным или меняющимся и состоять из различных возрастных групп.

Сезонность функционирования предполагает разделение предприятий на постоянно функционирующие и сезонные (временные).

По степени подвижности – предприятия стационарные и передвижные.

Схема. Классификация предприятий питания.

Характеристика некоторых типов предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007«Общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.(Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питании, в которых может быть предусмотрено обслуживание официантами, являются рестораны, кафе, бары, кофейни, столовые (диетические), закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления.

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнею вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживании потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника <адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных может быть обычное.

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т. е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой продукции.

Ресторан — тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Различают рестораны:

• по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной
кухней или кухней зарубежных стран);

• по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-
ресторан и т. д.).

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

— по ассортименту изготавливаемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);

— по специфике обслуживания потребителей.

В баре в соответствии с его классом должен обеспечиваться определенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс) или оригинальных (высший и первый).

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции и напитков. Кафе могут специализироваться:

• по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-мол очное);

• по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).
Обслуживание официантами может предусматриваться от необходимости и желания руководителя.

Кофейня — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (чая, кофе и т. п.), сладких блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питании потребителями осуществляется за столами, обслуживание — официантами.

Столовая — наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населении, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

По обслуживаемому контингенту различают стоповые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и продуктовыми нормами.

Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовывать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания.

Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

Обслуживание официантами в столовых в основном предусматривается при организации диетического питания, в домах отдыха или по желанию руководителя.

Закусочная — предприятие с ограниченным ассорти ментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Различают закусочные по ассортименту реализуемой продукции:

— специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная и т. д.).

Обслуживание официантами в этих предприятиях чаще всего предусматривается а шашлычных, чайных, пиццериям или по желанию руководителя.

Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Чаще всего исполнителями являются официанты — представители сервиса. Обслуживание потребителей официантами в ресторанах, барах и кафе может иметь различные формы.

В процессе обслуживания официанты выполняют комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потреблении этой продукции и организации отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия общественного питания.

Характеристика услуг общественного питания

Любой товар, предназначенный для купли-продажи должен обладать потребительскими свойствами, соответствовать определенным нормативам. В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питании. Общие требования») понятие услуги общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и отдельных граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения и питании и проведении досуга.

К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной.

Согласно Общероссийскому классификатору продукт производственно-коммерческой деятельности общественного питания — это услуги, которые подразделяются на несколько основных групп:

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

• мелкий ремонт и чистку одежды;

• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на пред
приятии;

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин пшребителей на организованную стоянку
предприятия.

Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания:

• питание, оплаченное туристом;

• питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату;

Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин или завтрак и обед либо обед-ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.

Самообслуживание означает, что туристы сами готовят пишу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны. Питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда.

Табльдот — форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню «а ля карт» предусматривает свободный выбор туристам блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуальных клиентов и небольших групп).

biofile.ru

Предпринимательское право

Характеристика предприятий общественного питания

Специфические особенности предприятия

Осуществляют производство собственной продукции, реализацию товаров, осуществляют организацию потребления

2. цель деятельности

3. основные задачи деятельности

Удовлетворение потребностей населения в питании, организация досуга населения, высвобождение времени населения на приготовление питания и др.

Более подробная характеристика предприятий общественного питания, их отличительные особенности, их виды рассматриваются в дисциплине “Экономика и организация массового питания”

В зависимости от организационно-правовых форм предприятия подразделяются на государственные, муниципальные, индивидуальные частные предприятия, полное, смешанное товарищество, товарищество с ограниченной ответственностью (акционерное общество закрытого типа), акционерное общество открытого типа и др.

Государственное предприятие учреждается органами управления РСФСР, входящих в ее состав республик, автономных областей, автономных округов, краев и областей, уполномоченными управлять государственным имуществом. Государственное предприятие является юридическим лицом, имеется собственное наименование с указанием организационно-правовой формы предприятия. Его имущество или вклад государства в предприятие смешанной формы собственности образуется за счет бюджетных ассигнований и (или) вкладов других государственных предприятий, полученных доходов, других законных источников и находится в собственности РСФСР или входящей в ее состав республики, автономной области, автономного округа, края, области.

В отличии от государственного предприятия муниципальное учреждается местным Советом народных депутатов или органами местного самоуправления. Муниципальное предприятие является юридическим лицом, имеет собственное наименование с указанием организационно-правовой формы предприятия.

Имущество муниципального предприятия или вклад местного Совета (органа местного самоуправления) в предприятие смешанной формы собственности образуется за счет ассигнований из средств соответствующего местного бюджета и (или) вкладов других муниципальных предприятий, полученных доходов, других законных источников и находится в собственности района, города, входящих в них административно-территориальных образований, органов местного самоуправления.

Индивидуальным (семейным) частным предприятием является предприятие, принадлежащее гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности, если иное не предусмотрено договором между ними. Индивидуальное предприятие может быть образовано в результате приобретения гражданином (семьей) государственного или муниципального предприятия.

Индивидуальное предприятие имеет собственное наименование с указанием организационно-правовой формы предприятия и фамилии собственника его имущества. Имущество индивидуального предприятия формируется из имущества гражданина (семьи), полученных доходов и других законных источников. Собственник индивидуального предприятия несет ответственность по обязательствам предприятия в пределах, определяемых уставом предприятия.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан и (или) юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними.

Все участники полного товарищества несут неограниченную солидарную ответственность по обязательствам товарищества всем своим имуществом. Полное товарищество имеет собственное наименование с указанием организационно-правовой формы и имени не менее одного участника товарищества. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан и (или) юридических лиц созданное на основании, договора между ними для совместной хозяйственной деятельности. Смешанное товарищество имеет собственное наименование с указанием организационно-правовой формы и имени не менее одного действительного члена. Смешанное товарищество является юридическим лицом. Юридические лица — участники смешанного товарищества сохраняют

самостоятельность и права юридического лица.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов-вкладчиков. Действительные члены смешанного товарищества несут полную солидарную ответственность по обязательствам товарищества всем своим имуществом. Члены-вкладчики несут ответственность по обязательствам товарищества в пределах вклада в имущество товарищества. Смешанное товарищество не отвечает по имущественным обязательствам членов-вкладчиков.

Имущество смешанного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и других законных источников, и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности.

Товарищество с ограниченной ответственностью (акционерное общество закрытого типа) представляет собой объединение граждан и (или) юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности.

Уставной фонд товарищества (акционерного общества) образуется только за счет вкладов (акций) учредителей. Товарищество с ограниченной ответственностью (акционерное общество закрытого типа) является юридическим лицом, действует на основании устава, утверждаемого его участниками, имеет собственное наименование с указанием организационно-правовой формы товарищества.

Юридические лица — участники товарищества с ограниченной ответственностью (акционерного общества закрытого типа) сохраняют самостоятельность и права юридического лица.

Все участники товарищества с ограниченной ответственностью (акционерного общества закрытого типа) отвечают по своим обязательствам в пределах своих вкладов. Вклады участников товарищества с ограниченной ответственностью (акционерного общества закрытого типа) могут переходить от собственника к собственнику только с согласия других участников товарищества, в порядке, предусмотренном уставом товарищества.

Имущество товарищества с ограниченной ответственностью (акционерного общества закрытого типа) формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и других законных источников, и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности.

Акционерное общество открытого типа представляет собой объединение нескольких граждан и (или) юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности.

Акционеры несут ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах своего вклада (пакета принадлежащих им акций). Акционерное общество открытого типа является юридическим лицом, действует на основании устава, утверждаемого его участниками, имеет собственное наименование с указанием его организационно-правовой формы.

Имущество акционерного общества открытого типа формируется за счет продажи акций в форме открытой подписки, полученных доходов и других законных источников. Свободная продажа акций допускается на условиях, устанавливаемых законодательством России.

Преобразование в акционерные общества государственных и муниципальных предприятий, а также предприятий, в имуществе которых вклад государства или местных Советов составляет более 50%, осуществляется собственником или уполномоченным им органом с учетом трудового коллектива и в соответствии законодательством РСФСР о приватизации.

Дочерние и зависимые хозяйственные общества, как правило, являются сопутствующими звеньями крупных акционерных обществ и хозяйственных товариществ. Хозяйственное общество считается до­черним, когда другое акционерное общество, общество с ограничен­ной ответственностью или товарищество в силу своего преобладающего участия в его уставном капитале либо иным образом получает право определять подготовку и принятие решений данным хозяйственным обществом. /14.С.100/

Потребительский кооператив представляет собой добровольное объединение путем соединения имущественных паевых взносов фи­зических и юридических лиц на основе членства для удовлетворе­ния материальных и иных потребностей участников. Потребитель­ский кооператив — некоммерческая организация. Доходы, полу­ченные кооперативом в результате его деятельности, распределя­ются между членами кооператива.

bookwu.net

Организации производства предприятий общественного питания

Курсовой работы по «Организации производства предприятий общественного питания»

1.Характеристика предприятия, производства. Выбор структуры производства

3.1.Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

3.2.Определение количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

3.3.Разбивка блюд по ассортименту

3.4.Составление плана- меню

4.Расчет потребного количества сырья весом брутто (нетто). Составление сырьевой ведомости

5.Составление производственного задания для поваров цеха

6.Расчет рабочей силы

7.Составление графика выхода на работу

8.Расчет и подбор по норме оснащения торгово-технологического оборудования с учетом производственной программы

9.Подбор по нормам оснащения инвентаря, посуды, инструментов

10.Расчет производственных столов и моечных ванн

11.2.Составление графика завоза сырья на предприятие.

11.3.Определение организационных форм поставки товаров.

12.Складская группа помещений предприятия

12.1.Определение состава складских помещений.

12.2.Условия и сроки хранения сырья.

13.Расчет площади цеха. Компоновка помещений предприятия.

Список использованных источников

Бурные темпы роста сферы общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития. Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство ее предприятий в частную или коллективную – долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы.

Один из факторов, оказавший влияние на трансформацию сферы общественного питания, — конкуренция между ее предприятиями. В результате повысились уровень профессионализма, качество производимой продукции и представляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежных кухонь. Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию. В условиях высокой конкуренции на кафе рынке, когда предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований, возникла потребность в высококвалифицированных, профессионально подготовленных кадрах . Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех работы предприятий общественного питания. Как показывают результаты социологических исследований, решающими факторами при выборе кафе у потребителей являются сервис и качество пищи.

При оценке деятельности работников общественного питания учитываются не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и использование прогрессивных форм и методов обслуживания. Отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, обслуживания клиентов так же важны, как и качество пищи, ассортимент кулинарной продукции. Особое место занимает оказание услуг клиентам по специальным заказам: организация и обслуживание банкетов, торжеств, свадеб, юбилеев в залах и офисах и т.д. Уровень обслуживания зависит не только от материально — технической базы ресторана, кафе, столовой и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван проявлять радушие и гостеприимство, в первую очередь от метрдотелей и официантов, поваров, кондитеров.

В данной работе мы рассматриваем и описываем работу предприятия общественного питания – «Кафе молодежное».

1. Характеристика предприятия, производства. Выбор структуры производства

Кафе, в котором наряду с предоставлением питания организуется проведение различных молодежных мероприятий организациями предприятий, учреждений, учебных заведений: тематические вечера, встречи с новаторами производства, писателями, поэтами и с другими молодежными направлениями. В кафе должна быть создана уютная обстановка, созданная для отдыха молодежи. Оно должно иметь площадку для танцев. Штат кафе укомплектовывается преимущественно молодыми работниками.

Ассортимент продукции. В меню рекомендуется ежедневно включать примерно следующие количество наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие и холодные напитки -5-6, кондитерские и хлебобулочные изделия -3-4, сладкие блюда -2-3, вторые горячие блюда -2. Допускается продажа шампанского, сухих и десертных вин.

Методы и формы обслуживания посетителей. В молодежных кафе применяется самообслуживание, а также обслуживание посетителей официантами.

Формы расчета. При самообслуживании – последующий или предварительный расчет за выбранные блюда в кассе, при обслуживании посетителей официантами – наличными деньгами на основании счета, выписанного на бланке установленной форме.

Помещение: Правильное размещение предприятия общественного питания на территории населенного пункта означает создание наибольших удобств для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. В крупных городах , имеющих высокую плотность населения , при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей . Причем во внимание принимают численность горожан ,

не только проживающих на данной территории , но и работающих на ближайших предприятий и в учреждениях ,а также приезжих.

Столовые , кафе и рестораны размещают таким образом , чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий . В крупных городах , где централизуется производство готовой , охлажденной и быстрозамороженной пищи , а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения .

В настоящее время широкое распространение получило устройство ресторанов и кафе в старых ветряных мельницах , рыбацких хижинах , старинных шхунах и яхтах . Нередко при выборе места для кафе учитывают окружающий пейзаж : живописный луг , склон , холм , рощу , берег реки , а также основной контингент посетителей , на который он рассчитан .

Для типового проектирования молодежные кафе предусматриваются на 50, 75, 100 и 150 мест. Архитектурно – художественное решение зала должно отвечать современным эстетическим требованиям (отделка, освещение, цветов е решение, мебель, дизайн интерьера).

2. Характеристика цеха

Функционирование предприятий общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:

число мест в торговом зале ;

номенклатура блюд, выпускаемых в смену;

вид обрабатываемой продукции:

сырье , поступающее от предприятий пищевой промышленности ;

полуфабрикаты, поставляемые предприятиями- заготовочными;

полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм.

Форма обслуживания потребителей с официантами, полное или частичное самообслуживание.

Площади производственных помещений проектируется таким образом , чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например между заготовочным мясным цехом и горячим цехом.

Проектирование предприятий общественного питания общегородского типа предусматривает ряд планировочных решений, в основе которых лежит принцип последовательности этапов технологического процесса и обеспечения минимальных затрат, что достигается за счет оптимального размещения на имеющихся площадях складских и производственных помещений, обеденных залов, гардеробных, экспедиций, технических помещений, душевых, бельевых, кладовых, помещений для нарезания хлеба, моечных.

Для предприятий с учетом их специализации при планировке групп помещений за основу берут два фактора:

вместимость, то есть число мест в зале;

производительность, то есть количество блюд, выпускаемых в смену, что в свою очередь зависит от условий производственной деятельности данного заведения: работа на сырье или полуфабрикатах, доставляемых с фабрик – заготовочных.

Планировка всех помещений подчиняется единой цели – обеспечению поточности технологического процесса, что означает:

оптимальное выполнение технологических операций (от загрузки мясных и рыбных полуфабрикатов и овощей до раздачи готовых блюд);

обеспечение удобной связи обеденных залов с производственными помещениями официантской раздачи, буфетами, сервизной, моечной столовой посудой и др.;

обеспечение свободного встречного движения официантов с подносами, другого персонала и потребителей;

исключение возникновения встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Состав и структура помещений подразделяется исходя из их функционального назначения:

помещения для потребителей (торговая группа помещений);

помещения для приема, хранения и отпуска продуктов ;

служебные и бытовые помещения;

Производственные помещения проектируются в зависимости от ассортимента объема выпускаемой продукции, а также от формы производства – простой или сложной.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработка мяса, птицы и субпродуктов сосредоточена в одном цехе, так же, как и обработка всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов(до 100 мест) организуют два цеха: мясорыбный и овощной.

На этапе проектирование предприятия общественного питания необходимо участие инженера – технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

действующих законов, в том числе охраны труда;

санитарных правил и норм (СанПин);

строительных норм и правил (СНип);

шеф- повара (подбор технологического и холодильного оборудования).

works.doklad.ru

Собственность предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

— к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);

— к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;

— к методам обслуживания;

— к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.;

— к квалификации персонала;

— к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостинец. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

В зависимости от месторасположения различают:

1)Городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.

2)Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.

3)Вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.

www.macro-econom.ru

admin

Обсуждение закрыто.